10 – Faccia a faccia
con un miracolo

Ascolta l'articolo

Assistere alla nascita di una forma di vita è come vivere un miracolo in diretta. È proprio così, credetemi. E osservare la fioritura dello zafferano è un’esperienza che vi lascerà un segno profondo. Pensate se questi straordinari momenti di vita avvengono, poi, in un impianto agricolo con vista sul mare, a pochi chilometri dalla Riviera delle Palme, in un campo incastonato tra l’azzurro del mare Adriatico e le cime ancora verdi dei Monti Sibillini. Fine ottobre è il periodo in cui i fiori di zafferano puro iniziano a spuntare.

La raccolta avviene giornalmente, la mattina prima dell’alba, entro il sorgere del sole. In circa 3 ore vengono raccolti tutti i fiori presenti nel campo.

La fioritura dura 3, 4 settimane fino a quando il croco non ha terminato le riserve accumulate.

Durante questo periodo esiste un lasso di tempo definito i "giorni intensi della fioritura" che varia da 3 a 7 giorni. I fiori vanno raccolti prima che si aprano per preservarne la massima integrità degli stigmi, sinonimo di qualità. Dopo aver raccolto i fiori si procede alla cosiddetta "sfioratura", gli stigmi (o pistilli) vengono rimossi esclusivamente a mano con molta cura e attenzione. Le parti bianche e gialle dello stigma non vengono estirpati dal fiore.

Dopo questa fase si procede all'essiccazione: si sistemano gli stigmi in un setaccio d’acciaio vicino a una fonte di calore.

La tradizione marchigiana vuole che la spezia venga essiccata accanto ad una brace di legna (accuratamente selezionata dai monti del Parco Nazionale dei Sibillini) davanti al camino ma, volendo, si può procedere all'essiccazione anche con un comune essiccatore elettrico.

Questa fase è la più importante e delicata, perché se gli stigmi restassero troppo a lungo vicino alla fonte di calore si rischierebbe di essiccarli troppo fino a perdere le proprietà organolettiche della spezia. La temperatura ideale è tra i 35 e i 60 gradi. Il tempo di essiccazione varia a secondo della quantità e della tecnica usata.

Vi esorto a vivere la straordinaria esperienza della fioritura insieme a me, mi ringrazierete per l'invito.