7 – Come riconoscere
uno zafferano di qualità

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In busta, nei barattoli di vetro o su pietanze di ogni tipo, dal classico risotto fino ai dolci, passando per il pane. Lo zafferano per la maggior parte delle persone si manifesta così. Oggi vi racconto come fare per non imbattersi, però, in zafferano di bassa qualità.

Intanto occorre conoscere, anche sommariamente, la pianta: il crocus è composto da 6 petali di colore viola purpureo, 3 stimmi rossi, 3 stami gialli. I 3 stimmi, cioè 3 fili, sono uniti alla base, sono di colore rosso intenso e costituiscono la parte femminile del fiore, ovvero lo zafferano. I 3 stami rappresentano, invece, l'organo maschile del croco, in essi non è presente alcun aroma. Lo zafferano si ottiene, dunque, dagli stimmi rossi del fiore.

È in quei 3 fili che si concentrano sapore, aroma ed effetto colorante.

Lo zafferano lo si può trovare in fili o macinato. Quello in fili sono stimmi interi, devono presentarsi uniti alla base a gruppi di tre. I filetti devono essere alla base di un rosso più chiaro, tendente al giallo. Se così non è gli stimmi potrebbero essere stati tinti. Lo zafferano macinato viene ricavato dalla macinazione degli stimmi.

Occhio, perché lo zafferano in polvere viene sovente sostituito con altri prodotti meno pregiati e quindi meno costosi (curcuma o cartamo), che imitano l' effetto colorante ma non hanno lo stesso aroma. Altro trucco che qualche fornitore usa è macinare insieme stami e stimmi per aumentarne il peso.

Vale lo stesso discorso fatto in precedenza: il colore è quello tradizionale, l’aroma decisamente no.

Vi insegno come fare per riconoscere uno zafferano di alta qualità. È fondamentale il rapporto colore-aroma. Dubitate di piatti molto colorati e non proporzionalmente aromatizzati, non è zafferano puro. Un prodotto farlocco colora immediatamente il piatto che state preparando. Occorreranno alcuni minuti, invece, nel caso in cui utilizziate zafferano puro, prodotto capace di colorare fino ad un giorno intero.

Attenzione anche all'aspetto esteriore del prodotto. Più rosso è il suo colore e più intenso il suo profumo, tanto più elevata sarà la sua qualità.

Poi non dite che non vi ho avvisato.