LA PREGIATA SPEZIA
Lo zafferano è la parte femminile del fiore del croco. Dopo aver raccolto i fiori si procede alla “sfioratura”, gli stigmi o pistilli vengono rimossi esclusivamente a mano con molta cura e attenzione. Le parti bianche e gialle dello stigma non vengono esportati dal fiore ma, soltanto la parte rosso porpora. Dopo questa fase si procede all’essiccazione, che consiste nel porre gli stigmi in un setaccio d’acciaio vicino a una fonte di calore; La nostra tradizione Marchigiana ci “insegna” di essiccare la spezia vicino ad una brace di legna ( accuratamente selezionata dai monti del Parco Nazionale dei Sibillini) davanti al camino ma, si può procedere all’essiccazione anche con un comune essiccatore elettrico.
Questa fase è la più importante e delicata, perché se gli stigmi restassero troppo a lungo vicino alla fonte di calore si rischia di essiccarli troppi e far perdere le proprietà organolettiche della spezia. La temperatura ideale è tra i 35° C e i 60° C. Il tempo di essiccazione varia a secondo della quantità e della tecnica usata.
