Spesso e molto volentieri noi produttori ci confrontiamo con i nostri clienti che diventano inevitabilmente amici veri, il motivo è semplice, perché alla base condividiamo la stessa grande passione: “ l’amore per il cibo sano, autentico, prodotto con passione e dedizione ” Oggi racconteremo il gelato, ma quello vero, realizzato dai “Gelatieri Artigiani italiani”. 

Un mastro gelatiere  ci raccontava che  il gelato che produceva sua madre ai clienti piaceva e si vendeva molto bene, ma gli mancava un ingrediente fondamentale che ogni gelatiere deve avere: la conoscenza delle materie prime e la conoscenza delle tecniche di produzione artigianale. In sostanza gli mancavano le basi essenziali a sorreggere l’amore per questo mestiere, la sicurezza di sbagliare, provare e riuscire in modo cosciente. L’amore, la dedizione, la caparbietà e l’interesse sono gli ingredienti più utili al raggiungimento dei veri traguardi.

Il vero gelato artigianale è caratterizzato dall’utilizzo di materie prime fresche. Un gelato artigianale deve essere prodotto nei laboratori interni delle stesse gelaterie e consumato fresco. Deve essere prodotto con ingredienti freschi attraverso una lenta incorporazione dell’aria, intorno al 30- 50 %, durante il raffreddamento della miscela.

Il gelato artigianale (alle creme) è fatto soprattutto da latte (almeno 70%), seguito da zucchero (18 %) e dalla panna (10%).

Le differenze sostanziali tra il gelato artigianale e quello industriale sono le seguenti:

• Minor quantità di grassi (5-8 % nel gelato prodotto in modo artigianale, 8-13% in quello industriale).
• Minor quantità di aria (massimo 50% in quello artigianale, minimo 90% negli industriali).

Il vero gelato artigianale di alta qualità dal finto gelato artigianale prodotto utilizzando delle miscele pronte (ottenendo così un gelato artigianale mediocre), si differenzia nella scelta delle materie prime di qualità provenienti dalle aziende agricole del territorio e dalle stesse lavorazioni artigianali. 

Oggi come oggi non è facile trovare mastri gelatieri artigiani che fanno del proprio lavoro arte culinaria e gelato di qualità, spesso ci troviamo inconsapevolmente ad acquistare un gelato pieno di coloranti, aromatizzanti o prodotti a lunga conservazione.

Per questo motivo è sempre utile leggere la lista degli ingredienti utilizzati per produrre il gelato, lista che per legge deve essere esposta in ogni gelateria; inoltre non bisogna farsi ingannare da un gelato con un colore molto vivo in quanto è molto probabile che siano stati utilizzati dei coloranti.

Vi raccontiamo le proprietà del gelato allo zafferano puro

Recenti studi promossi dall’istituto del Gelato Italiano hanno evidenziato l’elevata presenza di proteine di alto valore biologico, derivate dalla spezia, dal latte e dalle uova.

Inoltre il gelato è ricco di per sé di grassi di buona qualità, che vengono consumati rapidamente dall’organismo. Importante è la presenza di acido oleico che viene utilizzato a livello muscolare.

Il gelato allo zafferano grazie alla presenza di zuccheri come lattosio, saccarosio e carotenoidi rappresenta una fonte immediata di energia, specialmente per il tessuto nervoso e i globuli rossi, risultando particolarmente utile nell’età evolutiva, nella vecchiaia e nel recupero dello sportivo dopo l’attività fisica.

Mangiando un buon gelato artigianale anche in piccola quantità è un alimento equilibrato e di rapida utilizzazione metabolica.

Ottimo sarà anche l’apporto di micronutrienti quali vitamina A e B, calcio, fosforo e una ridotta quantità di sodio.

Infine nei gelato allo zafferano sono presenti polifenoli, sostanze con proprietà antiossidanti. 

Gelato artigianale dal retrogusto sublime

Cremoso e delicato, il gelato allo zafferano è un’eccellenza all’interno della gelateria artigianale che non può mancare, anzi è un gusto che ogni buon gelatiere dovrebbe intuire che non solo può diventare il fiore all’occhiello della stessa gelateria ma anche un’ottima fonte di guadagno. 

Questo gusto è amato da grandi e piccini, inoltre si presta a svariati abbinamenti, sia con creme che con gelati alla frutta. 

Scopriamo insieme una ricetta artigianale per gelaterie e professionisti

La Ricetta:

• Zafferano puro in stigmi 0.30 g
• Latte fresco 580 ml
• Latte in Polvere Magro 30 g
• Panna Fresca 35% 120 ml
• Tuorlo d’uovo 60 g
• Zucchero 160 g
• Destrosio 30 g
• Sciroppo di Glucosio 42 de 15 g
• Farina di semi di carrube (neutro) 05 g

La preparazione professionale: 

• Prenderò gli stigmi di zafferano puro pregiato e li metterò nella carta da forno (o in un mortaio) dopo averla chiusa a fazzoletto con un mattarello sminuzzerò lo zafferano fino a farlo diventare polvere, aprirò la carta da forno contenente lo zafferano tritato e lo metterò in una tazzina di caffè in infusione con un pò di latte tiepido per almeno 15 minuti.

• In un recipiente capiente metterò latte, sciroppo di glucosio, tuorlo d’uovo e due terzi dello zucchero mescolando il tutto, in un altro recipiente metterò le altre polveri, la restante parte dello zucchero, il destrosio, il latte in polvere e i semi di carrube e procederò a miscelare, li aggiungerò alla pastorizzazione, raggiunta la temperatura di 50°, mentre la panna verrà aggiunta nel pastorizzatore quando la temperatura sarà a 40°. 

• Verserò il primo contenitore del latte nel pastorizzatore acceso lasciandolo lavorare, appena verrà raggiunta la temperatura di 40° aggiungerò all’interno del pastorizzatore la panna, attenderò che la temperatura raggiunga i 50° e inserirò anche tutte le polveri compreso l’infuso precedentemente preparato di zafferano puro, lasciando pastorizzare fino a 65°.  

• Successivamente inizierà la fase del raffreddamento della stessa pastorizzazione, si lascerà lavorare la pastorizzatrice fino a raggiungere i – 8° e poi procederò a far uscire il preparato dal macchinario. Mi raccomando che la sorbettiera sia bella gelata per non far subire al gelato uno choc termico. 

Ecco il gelato artigianale di una volta. Vi consiglio di lasciarlo riposare prima di esporlo in gelateria. Aggiungere dei pistilli (stigmi) di zafferano decorativi sul gelato.

Non amare il gelato significa non avere nessun interesse per il cibo.

(Joseph Epstein)

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Il Gelato di Zafferano Piceno è Il GUSTO DELL’AMORE