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"Prima o poi lo metterai anche nel riso", ridacchiava Valerio di Fiandra, maestro vetraio belga, rivolgendosi al suo giovane assistente. Azionate mentalmente la macchina del tempo: siamo nel 1574, il Duomo di Milano è ancora una crisalide, Mastro Valerio e la sua crew stanno realizzando alcune vetrate di quello che diventerà il monumento simbolo di Milano con ampio anticipo su Pirellone e Stadio Meazza.

Il più giovane del gruppo, quello che viene quotidianamente canzonato, è soprannominato "Zafferano", perchè aggiunge sempre un pizzico della preziosa spezia ai suoi impasti di colori, affinché risultino più luminosi. Dalla tavolozza alla tavola il passo è breve. Il giovane virgulto continua a miscelare l’oro rosso ai suoi colori e Mastro Valerio giù con il solito refrain del riso, un giorno sì e l'altro pure.

E alla fine lo Zafferano nel riso ci finisce per davvero. Il giovane allievo, dopo anni di presa per i fondelli si prende la giusta rivincita. Festeggiamenti per il matrimonio della figlia del Maestro: scatta lo scherzo, il cuoco accetta di fare il complice. La polvere gialla viene aggiunta nell'originario risotto al burro, in menù per il pranzo di nozze. Alla vista della portata il Maestro ha quasi un mancamento, ma poi prende il coraggio a due mani, il cucchiaio con una e assaggia la portata colorata. Un successone, con tanto di bis, tris, applausi a scena aperta e baci accademici.

Era nato per scherzo uno dei piatti più conosciuti al mondo, il risotto simbolo di Milano. Il ris giald come lo chiamano ormai da mezzo millennio i meneghini autoctoni. Nel tempo il risotto delle nozze ha fatto amicizia con il midollo di bue e talvolta accompagna l’altrettanto celebre ossobuco. Con buona pace di Mastro Valerio e del suo riso al burro.

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Quel che si semina si raccoglie. L'avremo sentito migliaia di volte. Giusto, ineccepibile, ma oltre alla qualità del seme noi di Zafferano Piceno siamo attenti al terreno nel quale seminare.

In questi giorni siamo impegnati proprio nella semina, che avviene solitamente in questo periodo e fino a settembre. E’ lungo e faticoso il processo che precede questa fase. Innanzitutto, occorre scegliere un terreno vergine e ricco di sostanze nutritive, dove, cioè, nessun altro tubero sia mai stato piantato, almeno non negli ultimi dieci anni. Dopo aver preparato e concimato il terreno nel periodo invernale, si può procedere alla semina. I bulbi vengono interrati a circa 15 centimetri di profondità, con i ciuffi rivolti verso l’alto. I crochi di zafferano vengono disposti secondo il sistema a file. Dopo aver scavato il solco con una zappa o con l’aiuto di un piccolo motocoltivatore dotato di esolcatore e piantati i bulbi, si procede con un rastrello a ricoprire il tutto creando una rincalzatura sopraelevata dal livello del terreno di circa 10 centimetri in modo da proteggere i bulbi da eventuali ristagni idrici.

In questo modo viene assicurata anche la giusta ventilazione e la protezione del filare successivamente sopraffatto dalle infestanti in fase di pulizia dei campi. Tra un filare e l'altro occorre lasciare uno spazio utile per potersi muovere liberamente durante la fioritura e i lavori di pulizia dalle erbe infestanti.

I terreni Piceni sono ideali per la coltivazione dello zafferano, perché ben esposti al sole, e soprattutto tanto drenanti. Le lavorazioni avvengono in maniera artigianale nel rispetto delle antiche tradizioni, sono lente e accurate e questo ne fa intuire l'alto costo. La Fioritura dello Zafferano Piceno è senza dubbio uno degli appuntamenti più importanti che vede protagonista il nostro generoso territorio, ricco di biodiversità. Un evento storico, culturale e naturalistico apprezzato dai turisti e tradizionalmente appuntamento fisso anche per gli agricoltori Piceni. Una meraviglia della natura Marchigiana, un trionfo di colori che si rinnova ogni anno, tra fine ottobre e inizio novembre. Incantando tutti, me compreso.

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In busta, nei barattoli di vetro o su pietanze di ogni tipo, dal classico risotto fino ai dolci, passando per il pane. Lo zafferano per la maggior parte delle persone si manifesta così. Oggi vi racconto come fare per non imbattersi, però, in zafferano di bassa qualità.

Intanto occorre conoscere, anche sommariamente, la pianta: il crocus è composto da 6 petali di colore viola purpureo, 3 stimmi rossi, 3 stami gialli. I 3 stimmi, cioè 3 fili, sono uniti alla base, sono di colore rosso intenso e costituiscono la parte femminile del fiore, ovvero lo zafferano. I 3 stami rappresentano, invece, l'organo maschile del croco, in essi non è presente alcun aroma. Lo zafferano si ottiene, dunque, dagli stimmi rossi del fiore.

È in quei 3 fili che si concentrano sapore, aroma ed effetto colorante.

Lo zafferano lo si può trovare in fili o macinato. Quello in fili sono stimmi interi, devono presentarsi uniti alla base a gruppi di tre. I filetti devono essere alla base di un rosso più chiaro, tendente al giallo. Se così non è gli stimmi potrebbero essere stati tinti. Lo zafferano macinato viene ricavato dalla macinazione degli stimmi.

Occhio, perché lo zafferano in polvere viene sovente sostituito con altri prodotti meno pregiati e quindi meno costosi (curcuma o cartamo), che imitano l' effetto colorante ma non hanno lo stesso aroma. Altro trucco che qualche fornitore usa è macinare insieme stami e stimmi per aumentarne il peso.

Vale lo stesso discorso fatto in precedenza: il colore è quello tradizionale, l’aroma decisamente no.

Vi insegno come fare per riconoscere uno zafferano di alta qualità. È fondamentale il rapporto colore-aroma. Dubitate di piatti molto colorati e non proporzionalmente aromatizzati, non è zafferano puro. Un prodotto farlocco colora immediatamente il piatto che state preparando. Occorreranno alcuni minuti, invece, nel caso in cui utilizziate zafferano puro, prodotto capace di colorare fino ad un giorno intero.

Attenzione anche all'aspetto esteriore del prodotto. Più rosso è il suo colore e più intenso il suo profumo, tanto più elevata sarà la sua qualità.

Poi non dite che non vi ho avvisato.

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Oggi voglio officiare un matrimonio del gusto, un’unione da sogno. Pane e zafferano. L’alimento naturale più genuino aromatizzato con l'oro rosso.

Il pane allo zafferano puro pregiato, nasce da un impasto profumato, morbido e vellutato. La crosticina è croccante, scrocchia sotto la lama del coltello e quando lo addenti ancora caldo, l’interno è soffice, perfetto per ogni tipo di farcitura, dolce o salata.

Ecco come preparare questa delizia della tradizione marchigiana.

Servono 1100 grammi di farina bianca tipo 1, 200 grammi di lievito madre liquido rinfrescato, 700 millilitri di acqua tiepida, 100 millilitri di olio extra vergine di oliva ascolano, 20 grammi di sale fino e 0,15 grammi di zafferano puro pregiato.

Dopo aver polverizzato lo zafferano in puri pistilli versatelo in un bicchiere con il lievito, fate sciogliere il lievito mescolando con un cucchiaino fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie. Su una spianatoia sistemate la farina setacciata, versate il lievito sciolto con lo zafferano precedentemente preparato e i restanti ingredienti (olio, sale, aggiungendo un poco per volta l’acqua necessaria) impastate gli ingredienti fino a formare un panetto morbido e compatto. Sistemate il panetto all'interno di una ciotola, coprite con una pellicola e lasciate lievitate l’impasto  per almeno quattro ore.

A fine lievitazione rovesciate il panetto su un piano leggermente infarinato, maneggiatelo fino a sgonfiarlo un po', poi piegatelo su se stesso, dividete l’impasto in due o in tre parti, arrotondate un po’ dando la forma che preferite, poi piazzateli su una placca rivestita di carta da forno. Lasciate lievitare il tutto nel forno spento per tutta la notte.  La mattina successiva, quando sarà ben lievitato, accarezzate l’impasto sulla superficie con un po' di farina, fate dei tagli trasversali con un coltello, preriscaldate il forno a 220 gradi, infornate e cuocete per trenta minuti, lasciando il portello del forno leggermente aperto durante gli ultimi cinque minuti di cottura. Alla fine togliete dal forno il pane appena sfornato e lasciatelo  raffreddare su una gratella.

La delizia è servita.

Ah, un consiglio: preparare il tutto raddoppiando le dosi. Io faccio così, altrimenti finisce subito

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Alla scoperta del fiore magico. Stavolta vi racconto nei dettagli il Crocus Sativus, dai cui stimmi nasce lo zafferano. Dettagli della pianta e origine del nome.

Innanzitutto, lo zafferano è la parte femminile del fiore del croco, i 3 fili rossi all'interno del fiore, appartiene alla famiglia delle Iridacee. Pianta erbacea perenne, può raggiungere un'altezza di 50 centimetri, nasce spontanea in Asia Minore e nell'Europa Orientale, ma è coltivata con ottimi risultati in Italia, quasi esclusivamente nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna.

Il crocus sativus ama il sole, ma non teme il gelo, stenta nella crescita in zone umide e nebbiose.

La radice è un bulbo-tubero sferico, le foglie sono sottili, lineari, simili a fili d’erba e di colore verde con qualche sfumatura di grigio, i fiori delicatissimi sono imbutiformi, di colore lilla violaceo, appaiono in autunno e affinché la fioritura sia proficua, occorre un’estate calda. I fiori si schiudono al sorgere del sole e si richiudono quando è buio o se piove, all’interno della sua corolla nascono i tre stimmi di colore rosso vivo da cui si ricava la pregiata spezia.

Nel secolo VII furono gli Arabi a introdurlo in Europa attraverso la Spagna dove, tutt'oggi la coltura dello Zafferano è ancora largamente praticata. Molti sostengono che a portarlo in Spagna siano stati i Fenici, che in quel periodo godevano di una sorta di monopolio nel commercio.

Il nome spagnolo Azafràn deriva, infatti, da quello arabo Al Zafaran, tuttora in uso nella penisola Iberica e nelle Repubbliche Ispanico-Americane, mentre nel resto del mondo ancora si usa il nome persiano  Zaafran, più o meno modificato. Nonostante l’interessamento degli agronomi, l’anno di introduzione della cultura dello zafferano in Italia, non è stato mai preciso a riguardo. Infatti, Plinio Secondo (parliamo di pochi decenni dopo Cristo) nel suo De Croci Cultu si domanda:
«Chi pertanto recato abbia per primo i semi a noi della straniera messe, e quando invalso ne sia l’uso, è ignoto».

Provenienza dubbia, dunque, ma una certezza c'è e mette tutti d'accordo: il Crocus è un fiore magico.

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Assistere alla nascita di una forma di vita è come vivere un miracolo in diretta. È proprio così, credetemi. E osservare la fioritura dello zafferano è un’esperienza che vi lascerà un segno profondo. Pensate se questi straordinari momenti di vita avvengono, poi, in un impianto agricolo con vista sul mare, a pochi chilometri dalla Riviera delle Palme, in un campo incastonato tra l’azzurro del mare Adriatico e le cime ancora verdi dei Monti Sibillini. Fine ottobre è il periodo in cui i fiori di zafferano puro iniziano a spuntare.

La raccolta avviene giornalmente, la mattina prima dell’alba, entro il sorgere del sole. In circa 3 ore vengono raccolti tutti i fiori presenti nel campo.

La fioritura dura 3, 4 settimane fino a quando il croco non ha terminato le riserve accumulate.

Durante questo periodo esiste un lasso di tempo definito i "giorni intensi della fioritura" che varia da 3 a 7 giorni. I fiori vanno raccolti prima che si aprano per preservarne la massima integrità degli stigmi, sinonimo di qualità. Dopo aver raccolto i fiori si procede alla cosiddetta "sfioratura", gli stigmi (o pistilli) vengono rimossi esclusivamente a mano con molta cura e attenzione. Le parti bianche e gialle dello stigma non vengono estirpati dal fiore.

Dopo questa fase si procede all'essiccazione: si sistemano gli stigmi in un setaccio d’acciaio vicino a una fonte di calore.

La tradizione marchigiana vuole che la spezia venga essiccata accanto ad una brace di legna (accuratamente selezionata dai monti del Parco Nazionale dei Sibillini) davanti al camino ma, volendo, si può procedere all'essiccazione anche con un comune essiccatore elettrico.

Questa fase è la più importante e delicata, perché se gli stigmi restassero troppo a lungo vicino alla fonte di calore si rischierebbe di essiccarli troppo fino a perdere le proprietà organolettiche della spezia. La temperatura ideale è tra i 35 e i 60 gradi. Il tempo di essiccazione varia a secondo della quantità e della tecnica usata.

Vi esorto a vivere la straordinaria esperienza della fioritura insieme a me, mi ringrazierete per l'invito.

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Molti liberi pensatori definiscono la nostra epoca come "l'età della depressione", una patologia che purtroppo segna l'esistenza di tanti, il cosiddetto mal di vivere.

Lasciando da parte le sfumature psichiatriche, anche un semplice osservatore percepisce il crescente disagio psichico che caratterizza i nostri tempi. Molti sostengono che l’industria farmaceutica concorre a far lievitare le diagnosi di depressione sollecitando i medici a prescrivere i propri prodotti ai pazienti. Insomma, l’affermazione della legge del profitto.

Nel mio piccolo, offro una soluzione semplice e addirittura gustosa per il palato, la mia medicina si chiama zafferano, l’oro rosso, antidepressivo naturale.

Tra le sue molteplici proprietà lo zafferano ha, infatti, anche la capacità di riconfortare, e stimolare la gioia, ha proprietà sedative, combatte l'ansia e lo stress. Alcuni studiosi ipotizzano che lo zafferano sia meglio del Prozac. Se volete approfondire il concetto vi consiglio di leggere il libro degli studiosi francesi Bernard Fontanille e Marie-Laurence Grézaud "Lo zafferano è meglio del Prozac. I cibi che danno la felicità” edito da Sperling & Kupfer.

Leggetelo e vi stupirete. Quando dico che il crocus è un fiore magico non scherzo per nulla.

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Oggi lo associamo alla cucina, al risotto, al pane, ai biscotti, addirittura ai gelati o alla granite ma lo zafferano, nel corso dei secoli è stato utilizzato nei modi più disparati.

In principio, veniva usato semplicemente come colorante per tingere le sete destinate ai ceti elevati o per dipingere; infatti, durante il Rinascimento si diffuse, soprattutto in Italia, l’uso di mescolarlo alle polveri degli affreschi per conferire ai colori una particolare luminanza, in seguito fu utilizzato per una vasta molteplicità di impieghi.

I vecchi zafferanieri affermavano che era un calmante come l’oppio e un eccitante come il vino, ma era anche consigliato come leggero analgesico, mediante frizioni gengivali, per i dolori della dentizione e in dosi moderate come stimolante dell’appetito; inoltre era anche usato come calmante degli spasmi e in cosmetica per la produzione di polveri, creme e olii per la pelle.

Tutt'oggi lo Zafferano continua a essere utilizzato nell’industria cosmetica per la realizzazione di prodotti naturali.

Quando lo zafferano fu introdotto in cucina diventò un gustoso ingrediente per cibi e bevande. Da allora sono passati secoli ma il pistillo rosso non sente il peso degli anni e continua fiero ad impreziosire I piatti della gloriosa tradizione gastronomica italiana.

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Consigli per gli acquisti e per una colazione o merenda dal sapore unico.

Cosa c’è di più gustoso di un biscotto appena sfornato per saziare il languorino mattutino o il leggero appetito pomeridiano?

Meglio ancora se preparati con l’oro rosso puro pregiato del Piceno, una ricetta semplicissima ma piena di salute e sapore, col giusto carico di vitamine per affrontare al meglio la giornata.

Servono 150 grammi di farina , 80 grammi di burro morbido, 50 grammi di zucchero, 30 grammi di mandorle pelate e 0,2 grammi di zafferano macinato, 1 rosso d'uovo, 2 cucchiai di latte.

Ecco la preparazione: sciogliete lo zafferano nel latte e fatelo riposare almeno 1 ora. Tritate le mandorle fino a ridurle in polvere.

Lavorate il burro e lo zucchero fino a ottenere una crema soffice, aggiungete il latte allo zafferano e poi il rosso d'uovo, mescolate ancora, unite poi la polvere di mandorle e la farina. Con questo impasto formate delle palline grandi quanto una nocciola, poi disponeteli su una placca ricoperta di carta forno.

Infornate a 160 gradi per circa 15 minuti, lasciateli raffreddare prima di mettere in tavola. Et voilà, la bontà è servita.